Fuente: Las Provincias.es
09/06/2012
– Desde que el arroz entra en un molino hasta que sale en su envase comercial, cada grano recorre un laberíntico entramado de máquinas y tuberías de conducción en el que va cambiando de aspecto, hasta terminar completamente irreconocible. Aunque para la mayoría de nosotros, consumidores profanos en la materia, la imagen más acostumbrada es la del arroz de un blanco impoluto, la que dominamos por la compra y el uso. En cambio nos resulta poco habitual la del grano vestido con su cascarilla original, conforme salió de la cosechadora que lo recolectó en el campo.

En las instalaciones de Arrocerías Antonio Tomás, junto a la estación ferroviaria de Sollana, se combina la tradición de la clásica molinería artesanal con las más modernas tecnologías electrónicas para depurar el tratamiento del grano y la selección de la máxima calidad.

Frente al conglomerado de tubos que se entrecruzan a lo largo de tres pisos, Sergio Tomás explica los principales pasos del proceso. Por ese laberinto espectacular circula el arroz, arriba y abajo, y el sinfín de vueltas que ha de dar, hasta llegar a las máquinas empaquetadoras, componen un recorrido de no menos de 600 metros, donde el grano es movido por aire que luego es filtrado, antes de devolverlo completamente limpio a la atmósfera.

Ahora se cumple el primer medio siglo de esta empresa familiar que fundó Antonio Tomás, el padre de Sergio, en Catarroja, en 1962. Se trasladaron a Sollana hace diez años. El molino primitivo se les había quedado pequeño, no podían crecer y además se habían quedado dentro del pueblo. Se planteaban construir un molino nuevo en un polígono cuando se enteraron de que estaba en venta el de Cebolla, en Sollana, y lo compraron.

El primer año del traslado todavía mantuvieron algo de actividad en el de Catarroja porque las instalaciones adquiridas no estaban preparadas para procesar arroz Bomba. Este es de grano algo más pequeño, lo que exige que las cribas y otros dispositivos del proceso dispongan de componentes con alvéolos ajustados al tamaño del grano para trabajar bien. Aunque la producción de Bomba es minoritaria (700 toneladas anuales de un total de 6.000), por el alto prestigio de esta variedad en el mercado exige el máximo cuidado. Del resto, 5.000 toneladas son de arroz redondo clásico y 300 de largo y vaporizado.

Complejo proceso
Una vez se ha cosechado el arroz, lo primero que se hace es secarlo. Antes se hacía a pleno sol y en el suelo (en sequers), pero hoy se realiza el proceso con mayor rapidez y seguridad en secadores industriales. Luego se ensila el grano, hasta que llegue el momento de trabajarlo en el molino.

El primer paso en el laberinto de 600 metros de las instalaciones de molinería es para quitarle al grano (todavía con su cascarilla original) restos de paja, polvo, pequeñas piedras… A continuación llega la fase de ‘pelado’, para desprender la cascarilla, que se separa mediante soplado. De ahí se pasa a las llamadas mesas de densimetría, que separarán, por diferencias de peso específico, el grano ya pelado del que todavía ha quedado con cascarilla. Alrededor de un 10% no se ha desprovisto aún de su cubierta en este punto, por lo que vuelve por un tubo de ‘sobrante’ al principio del proceso.

Una vez descascarillado, se inicia la parte de blanqueado. Primero mediante piezas abrasivas que van raspando la parte exterior del grano, más oscura. Luego con elementos de fricción más finos, de acero, que acaban puliendo el arroz.

La harina que se va desprendiendo del cereal en esta fase se llama ‘cilindro’, y, por su alto contenido en grasas, es muy apreciado para elaborar piensos. Sergio asegura que los elaboradores de comida para animales «se lo rifan, porque es un subproducto muy energético».

Después toca seleccionar calibres y separar los ‘medios’; granos que se han partido, que se destinarán también para comida de animales o bien para fabricar harinas y sémolas. Esta fase se realiza en máquinas llamadas ‘trieurs’ o bessers’. La harina de arroz se emplea como materia prima en la industria alimentaria y es muy utilizada, por ejemplo, para elaborar crema pastelera.

Ferias y exportación
El arroz entero, que ya se da por comercial, pasa entonces a las ‘deschinadoras’, para separar piedrecillas y posibles restos metálicos que se hayan despistado por su tamaño y forma similares al grano, camuflándose con él. En realidad este paso mecanizado es el que antaño se realizaba manualmente en los hogares mediante el uso de la ‘manfareta’, un cedazo metálico que existía en cada casa para tal menester.

Y todavía falta el paso definitivo de selección para asegurar la idoneidad del producto: una máquina que cuesta 140.000 euros, dotada de visión artificial y capaz de separar por colores. El arroz pasa porconductos a gran velocidad, y conforme el aparato detecta alguna partícula extraña (en realidad todo lo que no sea de un blanco total), determina su posición para que sea eyectada al instante por una fina y potente corriente de aire, apartándola del circuito.

La marca superestrella de la casa es ‘Santo Tomás’, pero también tiene ‘La Carreta’, ‘Cebolla’, ‘La Marjal’, ‘La Cuna’… y el molinero asegura que «todas son de gama alta, el segmento en el que estamos instalados por convicción y compromiso con la máxima calidad», aunque «por política comercial, diferenciamos marcas y destinamos cada una a zonas geográficas distintas».

Por el momento no trabajan con grandes cadenas de supermercados, sirven al «mercado tradicional», a distribuidores del comercio clásico, y cuentan con mucha presencia en circuitos ‘gourmets’ y en hostelería. Venden en toda España y exportan, en las mismas líneas de producto selecto, a EE. UU., Canadá, Australia, Francia, Alemania, Bélgica y hasta Singapur. Al mismo tiempo han iniciado exportaciones prometedoras a países del Este de Europa y a Israel. Y para darse a conocer y mantener contacto con los viejos clientes y los que lleguen nuevos, acuden a grandes ferias alimentarias internacionales, con especial atención a las de Dubai, Colonia, Estados Unidos, Barcelona…