RVA: NUEVA HERRAMIENTA PARA EVALUAR LA CALIDAD DE COCCIÓN DEL ARROZ EN EL PORTAFOLIO CIAT-FLAR


procesorvaGracias a la inversión del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), una nueva adquisición hace parte de la infraestructura disponible en el laboratorio de calidad de arroz del FLAR. Se trata del RVA (Analizador rápido de viscosidad, por su sigla en inglés), un equipo que en poco tiempo ofrece un análisis de diferentes propiedades relacionadas con la calidad culinaria y que viene a facilitar la toma de decisiones en el programa de mejoramiento de arroz del CIAT y el FLAR.

 

Desde 1998 el FLAR incorporó el método de Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIRs, por su sigla en inglés), con el equipo NIRs System 6500 spectrophotometer, para la determinación del contenido de amilosa. El RVA, con su alta tecnología y precisión, viene a complementar la infraestructura de evaluación de la calidad culinaria del arroz, esta vez mediante el análisis de las propiedades de la harina cuando es sometida a cocción.

 

Características del RVA

Como lo indica la compañía Perten (fabricante del RVA) en su página web, el RVA es un viscosímetro que cocina y agita muestras (mezcla de harina y agua) con perfiles de variables de temperatura y velocidad, optimizados para evaluar las propiedades viscosas de almidones, granos, harinas y alimentos.

 

A partir de una cantidad mínima de harina de arroz (3 gramos), a la cual se le adiciona agua, y utilizando protocolos internacionales en materia de mezclado, medición, calentamiento y enfriamiento de la muestra, se obtienen gráficas en tiempo real que indican la curva de viscosidad, es decir el tiempo que se tarda la harina en transformarse en una pasta cocida, la temperatura a la que se da esta transformación y el comportamiento de la pasta a medida que se enfría. El RVA puede ser utilizado en el análisis de harina, calidad del grano, almidones naturales y modificados, alimentos concentrados (por ejemplo, salsa de tomate, aderezos, mayonesa, sopas, bebidas lácteas), otros ingredientes presentes en los alimentos (por ejemplo, hidrocoloides y proteínas), alimentos cocidos y extrusionado  (por ejemplo, cereales para desayuno, snacks, alimentos para mascotas, alimentos para peces y alimentos para animales), pruebas de fusibilidad (por ejemplo queso, chocolate y confitería) y “Mini Planta Piloto” para simular procesos a pequeña escala.

 

RVA  en acción 

Previo al uso del RVA se debe hacer una adecuada preparación de la muestra de arroz que será evaluada. Una vez el arroz ha sido descascarado, pulido y molido, se pesan 3 g de harina de arroz y 25 ml de agua destilada en una balanza analítica. Ambos elementos se vierten en la cápsula de aluminio que provee el equipo, después se introduce el agitador y se llevan la torre receptora del equipo. En cuanto se presiona la torre el RVA comienza a correr, es decir el agitador gira a una velocidad constante de 160 RPM y todas las variables son registradas y graficadas en el computador. Se estima que el tiempo de cada prueba es de aproximadamente 13 minutos.

 

El RVA llega para complementar la evaluación de contenido de amilosa, ya que la viscosidad de los almidones en su proceso de calentamiento y enfriamiento, en presencia de agua, está directamente relacionada con la calidad de la cocción y, con ello, con la percepción de la calidad sensorial del arroz. Con esta herramienta, el laboratorio de calidad de arroz CIAT-FLAR realizará investigaciones y servicios de análisis que permitirán asegurar aún más la concordancia de la calidad de las nuevas variedades con los requerimientos de los mercados.

 

Almidón en el arroz

El arroz se compone en un 90% de almidón, de ahí que sea esencial entender su estructura para desarrollar variedades que respondan a las exigencias del mercado, tanto como alimento básico en la dieta alimentaria, como en su uso a nivel industrial.  El almidón en el grano de arroz puede presentarse bien sea en forma de amilosa o amilopectina; ambas definen las cualidades culinarias del arroz. Entre más alta sea la amilosa, más suelto y seco será el arroz al momento de la cocción; si una variedad presenta amilosa baja y es rica en amilopectina, el arroz será más húmedo y tendrá una mayor tendencia de adhesión entre granos. En el caso de variedades con contenidos excesivamente bajos de amilosa, la pegajosidad del grano será mayor. El arroz de amilosa alta es el preferido por el mercado latinoamericano, mientras que el arroz que presenta amilosa baja es el favorito del sureste asiático.