EL FLAR ENTRENA PANEL SENSORIAL PARA ANÁLISIS DE CALIDAD DE ARROZ


Por: Katerine Loaiza, Coordinadora del Laboratorio de Calidad de Arroz del FLAR

 

Desde finales de 2013, el laboratorio de calidad de arroz del FLAR empezó a trabajar en la implementación de la prueba sensorial de arroz, una metodología que arroja datos científicos, confiables y normalizados de análisis de calidad.  

 

La prueba sensorial de arroz es una evaluación de tipo descriptivo que requiere de un panel o grupo de personas entrenadas para evaluar diferentes atributos asociados a la calidad del arroz cocido como el brillo del arroz, la adhesividad visual, la adhesividad manual y la adhesividad entre granos.

 

En el caso del FLAR, el panel sensorial de arroz está formado por cuatro personas que laboran en diferentes áreas del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), institución donde el FLAR tiene sus oficinas. Durante 2014 este panel participó en diferentes actividades de entrenamiento con el objetivo de adquirir la destreza suficiente para identificar los diferentes perfiles del arroz.

 

Una vez se obtuvieron algunos resultados estadísticos medidos por el coeficiente de variabilidad (CV) y el nivel de ajuste de los jueces a evaluaciones con muestras de arroz de referencia, se consideró que los panelistas ya estaban entrenados para evaluar las futuras variedades de arroz de los miembros del FLAR.

 

Es así como, después de este largo proceso, se utilizó esta nueva metodología de evaluación culinaria en la identificación sensorial de arroz de la variedad FL Fedearroz 68, cultivar de la Federación Nacional de Arroceros de Colombia (Fedearroz).

 

“Las pruebas sensoriales de arroz son una oportunidad para que los fitomejoradores conozcan el perfil completo de la calidad culinaria de las líneas promisorias, más allá de conocer si el arroz cocido es suelto o pegajoso”, comenta Eduardo Graterol, Director Ejecutivo del FLAR. “La evaluación sensorial se suma a la lista de servicios que presta el laboratorio de calidad de arroz del FLAR a sus miembros, por lo que hacemos extensiva la invitación para su aprovechamiento”, agrega Graterol.

 

Pasos para la evaluación de muestras

En el laboratorio de calidad del FLAR se han definido una serie de pasos necesarios para el buen desarrollo de la caracterización del perfil sensorial de las diferentes líneas promisorias de los socios:

 

Recepción de muestras

Se requieren 400 gramos de arroz blanco de grano entero que son almacenados en un cuarto frío hasta 24 horas antes de realizar la cocción y prueba sensorial.

 

Preparación de muestras

Se alistan las muestras tanto de la línea a ser evaluada como del testigo que se va a utilizar. Posteriormente, se pesan las materias primas (150 gramos de arroz, 300 gramos de agua), se lava el arroz y se filtra. Se mezclan los ingredientes y se inicia la cocción por 25 minutos. A continuación se presenta el diagrama de preparación de muestras.

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Servido de las muestras

Se precalientan los platos en la estufa de secado, se codifican las muestras con números de tres dígitos asignados aleatoriamente y se sirven porciones de 20 gramos. Previo al servido de las muestras, se entregan los formatos de evaluación al panel. Una por una se  van pasando las muestras (testigo y material a evaluar) a los panelistas quienes evalúan el brillo, la adhesividad visual, manual y en el paladar.

 

Análisis y entrega de datos

Se tabulan y analizan los resultados por medio de métodos estadísticos ANOVA de una vía considerando el efecto del tipo de arroz sobre las respuestas de las diferentes variables estudiadas. El informe final se entrega 30 días después de la recepción de la muestra.

 

Para conocer un poco más sobre el procedimiento de evaluación sensorial de arroz por favor contacte a Katerine Loaiza, coordinadora del Laboratorio de Calidad de Arroz del FLAR j.k.loaiza@cgiar.org